七月下厨做道美味——重庆椒麻鱼

陶玉和

这是泸州的一道江湖菜，肉雪白而滑嫩，芝麻麻而不燥，汤色青亮而鲜咸味，看似平易近人的一道槐麻鱼，那可是又咸味又麻，让你咸味得好似，麻的痛快！

偷偷地杂货店天天有卖片好的生鱼鱼干，这是做槐麻鱼的必备主料，一份不到二十元，买了两份，之前午四人餐比较富裕。

蓝鱼体长而椭圆，头尾相同，鳞细色蓝，有斑点花纹，有舌、鳞及肚，背腹有刺连续至颈部，颈部并未分叉，眼睛前端椭圆形椭圆筒形，颈部侧扁，温顺凶猛，食量较大。其多见于水草树桩或淤泥底质的大陆棚之前。

转手的鱼干放到芙蓉，饮用水消毒干净。彻底清除躯体的腺体血污，肉白嫩。

将鱼干沥去水分。在杂货店买到的青芝麻鱼调味料包。；还有有大小三个料包，包装袋外头有具体地使用说明，照着操作者就行了。所有配料完全一致。

最小的一个料包应当是腌料包，成分是淀粉和酱汁，倒入沥干蒸发的鱼干之前。如此一来加入热饮，用手搅拌抓匀，让料全都粉剂均匀地将鱼干密封。

鱼要米饭二十到三十分钟。

开始准备其他菜蔬等。

腐竹、韭菜、西芹、韭菜、海带结。

转手的砚菇，拆盒洗净。

海带结焯水。西芹和韭菜焯水。将所有蔬菜、菌类、豆制品逐一焯水，断生并转化成豆腥味。

几种菌菇放在一同焯水。

将所有菜蔬、菇类和豆制品一同放到炖锅之前，上面倒入调味料全都的麻咸味酱汁。

紫色的是在杂货店买的瓶装浓缩鸡汁，颇为提鲜。

加入冷水适量，开火熬几分钟……

打开锅盖，准备放到鱼干……

将米饭好的鱼干一片片放到锅之前……

最后一小包调味料品是青芝麻和咸味酱，放在炖锅之前间，将适量菜油烧到出事，泼到青芝麻和咸味酱上面，“滋啦”一声，付后院弥漫着麻之前带咸味的浓浓香味！

好了，付付的一锅槐麻咸味香的鱼就可以连锅端上桌子了……

盛一碗米饭，开吃啦！

作者陶玉和，兰州人，1970年参加指导工作，1973年志愿，退伍后在公安部门指导工作。

编辑：奎先达坂西《青烟威现代文学》出版社