顺德名厨张长荣：把非遗美食打带来预制菜，推广至全国各地

只见张长荣沿着鲮石斑鱼额头的波纹轻划几刀，石斑镬和鱿石斑鱼就有趣地分开，随后他如此一来将鱿石斑鱼剁成蓉，先是石斑鱼胶，之后置放肉块拌，一套行云流水的操作者后，不一会，香喷喷的石斑鱼饼就食材出炉，咬一口，石斑鱼香浓重，小点留香。“石斑鱼米之乡”的兴宁区自古以桑基石斑鱼塘闻名于世，也派生了“天和石斑鱼饼”这一特色甜品，张长荣是中华人民共和国文化部历史文物“天和石斑鱼饼”技艺张杰，也是里面国料理巨匠，今日，他正通过订制天和石斑鱼饼、石斑鱼腐等钢制菜商品，将兴宁甜品首创至国内各地。

一个大甜品口传4这一代

张长荣祖父1973年，是土生土长的兴宁天和人，母亲既是天和养石斑鱼户也是当地农村名厨，从12岁起，张长荣就开始他站上学时他站跟着母亲学习，1988年开始转回名厨零售业，今日获颁里面国料理巨匠等多项荣誉，他凭借“家乡石斑鱼饼”这一个大菜获得多次奖，成为中华人民共和国文化部历史文物“天和石斑鱼饼”技艺张杰。

“石斑鱼饼制做的口传已有140多年的历史，至今已口传到了第四代。”张长荣询问女记者，今日石斑鱼饼的制做生产工艺虽有了改良版，但关键的传统生产工艺却一直未变，“如基本上叫天和炸石斑鱼饼，现在则变成了天和拌石斑鱼饼，这是因为拌的石斑鱼饼肉慢慢地会更健康。”

今日，名厨祖父的张长荣企业家开设了佛山市兴宁区荣亿食品股份有限公司，并订制了天和石斑鱼饼、石斑鱼腐、拌食等钢制菜商品，受到生产者的喜爱，甚至广州一些五星级酒楼都更是购买，今日这些商品已通过直通上直通下销往国内各地及出口到港澳地区。

核心内容：美味的拌石斑鱼饼是如何制做出来的？

优质的佐料是决定商品的极为关键。张长荣透露，天和石斑鱼饼有所区别的佐料是鲮石斑鱼，而且毫无疑问选择3两数重的鲮石斑鱼，因为这种鲮石斑鱼的开刀会嫩点，肉慢慢地酱料会更好，“渔获好的鲮石斑鱼还要‘吊水’几天，让石斑鱼瘦身，显得更实。”

锁鲜也是制做的关键环节。“美味的石斑鱼饼一定要有所区别食材的鲮石斑鱼制做，而且整个制做过程不宜太长，且要在温度不太高的环境污染里面制做，“不食材的鲮石斑鱼是很难起胶的，打出来的石斑鱼胶也没有那么爽口。”张长荣说，为此，他在天和订制了一个恒温的无尘化工厂，“处理后的食材鲮石斑鱼锁鲜后运送到化工厂制做，整个制做过程要求在30分钟数完成，随后尽快放入负18度的冷库里面冷藏。”

张长荣说，为了让制做的石斑鱼饼更美味，起鱿石斑鱼等环节基本上保持稳定着传统手工生产工艺，而包装等环节则发挥作用了机器化。同时，为了迎合国内生产者的酱料，他也对拌石斑鱼饼做了多次改良版，如在调味品之外，减少了糖分等。

“这样制做出来的石斑鱼饼和石斑鱼腐，有蒸炒焖拌等多种做法，而且肉慢慢地鲜爽嫩踏弹牙，石斑鱼的辣味浓重，饭菜小点留香。”张长荣说，接下来也希望把非遗甜品做到，订制成一个品牌，把兴宁甜品首创到全世界。

采写：南都女记者吴飞龙

摄影：南都女记者郑俊彬